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2026事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，爆炒技法对火候的要求是什么？

A.先用小火后转大火

B.全程用中火

C.旺火速成

D.文火慢炖

2、下列哪种油脂的烟点最高，适合高温煎炸？

A.大豆油

B.花生油

C.猪油

D.芝麻油

3、制作红烧类菜肴时，糖色的正确熬制方法是？

A.先加碱再炒糖

B.油炒糖色为主

C.水炒糖色最常用

D.直接用酱油上色

4、下列哪种刀具最适合进行精细刀工处理？

A.砍骨刀

B.片刀

C.水果刀

D.厨师多功能刀

5、下列哪种原料不属于高蛋白低脂肪食材？

A.鸡胸肉

B.瘦牛肉

C.草鱼

D.五花肉

6、制作清汤时，以下哪种原料最常用于澄清？

A.猪瘦肉茸

B.鸡骨架

C.火腿

D.鸭肉

7、下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？

A.油炸

B.煎炒

C.蒸制

D.烧烤

8、调制万能凉拌汁时，以下哪种调料组合最为经典？

A.盐、糖、醋、香油

B.酱油、醋、蒜末、辣椒油

C.蚝油、料酒、姜汁

D.番茄酱、芥末、蜂蜜

9、制作蛋饺时，以下哪种火候控制最为关键？

A.全程大火快速成型

B.全程小火慢慢煎熟

C.先大火后小火

D.中火均匀加热

10、下列哪种食材最适合用于制作高汤？