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2026年厨师长中式烹饪方向实操技能考核题

一、菜品制作题（共5题，每题20分，总分100分）

要求：考生根据题目要求，在规定时间内完成菜品制作，考核食材运用、刀工、火候、调味及造型能力。

1.考题：清蒸石斑鱼（20分）

要求：

-食材：整条石斑鱼1条（约500克），姜片、葱段、香菜、蒸鱼豉油、食用油。

-做法：

1.鱼身两侧各划三刀，用盐、姜片腌制10分钟。

2.锅中加水烧开，放入姜片、葱段，将鱼放入蒸盘，大火蒸8-10分钟。

3.取出后淋上热油，浇上蒸鱼豉油，撒上香菜。

-考核点：鱼的处理、蒸制火候、调味平衡、摆盘美观。

2.考题：宫保鸡丁（20分）

要求：

-食材：鸡胸肉300克，花生米50克，干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、生抽、老抽、醋、糖、水淀粉。

-做法：

1.鸡胸肉切丁，用盐、料酒、水淀粉腌制15分钟。

2.热锅冷油，下花生米炸至金黄捞出；干辣椒切段，花椒炒香后捞出。

3.锅中留油，爆香葱姜蒜，下鸡丁翻炒至变色，加入调料（生抽、老抽、糖、醋）快速翻炒均匀。

4.最后加入炸好的花生米，出锅前撒葱花。

-考核点：鸡丁嫩度、调料配比、火候控制、口感层次。

3.考题：麻婆豆腐（20分）

要求：

-食材：嫩豆腐400克，牛肉末50克，豆瓣酱、蒜末、姜末、花椒、生抽、水淀粉。

-做法：

1.豆腐切块