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2026事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、家禽传染性支气管炎的传播途径主要是？

A.血液传播

B.消化道和呼吸道

C.皮肤接触

D.土壤传播

2、家禽饲养过程中的生物安全措施不包括？

A.人员进场消毒

B.实行全进全出制度

C.引入外来未检疫种禽

D.定期灭鼠杀虫

3、家禽孵化过程中翻蛋的主要作用是？

A.增加氧气含量

B.防止胚膜粘连、促进均匀受热

C.提高湿度

D.加速胚胎死亡

4、下列关于上海本帮菜特点的描述，错误的是

A.讲究浓油赤酱

B.偏于甜咸适中

C.注重原汁原味

D.口味清淡爽脆

5、中式烹调中，旺火的作用特点是

A.火焰微弱

B.火力平稳

C.火焰旺盛

D.火力柔和

6、下列原料中，属于鲜活原料的是

A.干香菇

B.鲜鲈鱼

C.冻豆腐

D.腊肉

7、以下刀工处理方法中，适用于质地较韧的原料的是

A.剞花刀

B.切片

C.切丝

D.拍松

8、原料涨发最常用的方法之一是水发，其原理是

A.高温杀菌

B.渗透吸水

C.化学反应

D.氧化作用

9、下列关于调味目的的说法，错误的是

A.去除异味

B.增加营养

C.确定味型

D.丰富口味

10、以下烹调方法中，属于无油传热的是

A.煎

B.炸

C.烤