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2026年中式烹调师高级实操考核真题汇编

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（单选，每题1分，共20分）

1.高级中式烹调师考核中，剞麦穗花刀的深度和间距标准误差应不超过（）

A.0.5mm

B.1mm

C.1.5mm

D.2mm

2.制作“油爆双脆”时，适宜的油温是（）

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.220℃

3.“清蒸鲈鱼”调味时，盐用量一般控制在鱼肉重量的（）

A.0.5%

B.1%

C.1.5%

D.2%

4.干货涨发鱼翅时，需去除的主要异味来源是（）

A.鱼腥味

B.胶原味

C.沙腥味

D.霉味

5.红烧肉煸糖色时，应使用的火候是（）

A.旺火

B.武火

C.微火

D.文火

6.腌制牛肉时，每500g嫩肉粉的适宜用量是（）

A.1g

B.2g

C.3g

D.5g

7.“麻婆豆腐”中，花椒粉与主料（豆腐500g）的适宜比例是（）

A.5g

B