乳与乳制品工艺学.pptxVIP

D乳品工艺学DairyTechnologyFoodScienceEngineering乳与乳制品工艺学食品科学与工程专业核心课程2026学年课程属性专业必修·理论+实验·48学时

D乳品工艺学CONTENTSSYLLABUS课程目录01第一章乳的基础科学乳的化学组成与理化性质乳中微生物及其控制02第二章液态乳加工工艺巴氏杀菌乳生产工艺UHT灭菌乳与无菌灌装03第三章发酵乳制品工艺酸奶发酵机理与工艺乳酸菌饮料与开菲尔04第四章乳粉与炼乳生产喷雾干燥技术与速溶化甜炼乳与淡炼乳工艺05第五章干酪与冰淇淋制造凝乳酶作用与干酪成熟冰淇淋老化凝冻硬化06第六章质量安全与行业展望HACCP体系与国标解读膜过滤、益生菌与植物基趋势

CHAPTER01乳的基础科学化学组成·理化性质·微生物控制

COMPOSITION04乳的化学组成与分散状态牛乳是以水为分散介质的复杂胶体体系，脂肪呈乳浊液、酪蛋白呈胶体悬浮、乳糖与盐类呈真溶液，三者共存状态直接影响热处理稳定性、浓缩干燥效率及发酵凝胶形成能力。水分与脂肪水分约占87%，作为分散介质溶解乳糖、盐类并悬浮蛋白胶粒，其活度决定微生物生长与酶反应速率。脂肪含量3.0%-4.5%，以直径0.1-10μm球状乳浊液分散，膜脂酶附着于脂肪球膜，均质后需及时杀菌防酸败。蛋白质与乳糖总蛋白3.0%-3.5%，其中酪蛋白占80%