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餐饮店餐具清洗消毒管理制度

总则

餐具洗消不仅是后厨卫生的底线，更是阻断食源性疾病“病从口入”的最后物理防线。本制度旨在规范餐饮门店各类餐具、饮具及接触直接入口食品工具容器的清洗、消毒与保洁全流程，消除化学残留与生物污染隐患，确保操作行为符合《中华人民共和国食品安全法》及GB14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的强制要求。

本制度适用于门店内所有可重复使用的陶瓷、玻璃、不锈钢餐具及砧板、刀具、工器具的洗消作业管理，以及一次性餐具拆包验证管理。门店全体厨师、洗碗工、服务员均须严格遵照执行，食品安全员每日监督落实。

组织架构与职责划分

责任的清晰边界是洗消制度不沦为一纸空文的前提，任何“集体负责”都会演变为“无人负责”。门店实行“店长总责—食安员监督—岗位执行”的三级RACI责任体系。

店长（最终责任人）：负责配置符合国家标准的洗消设施设备（如除渣机、超声波清洗机、高温洗碗机），审批洗消耗材采购计划，保障洗消专间水电独立供应。每月5日前审核上月《餐具洗消日检查表》，对连续两次抽检不合格的员工做出调岗或辞退决定。

食品安全员（监督验证者）：每日14:00及20:00两次使用ATP荧光检测仪抽检保洁柜内待用餐具，记录RLU值。每周一核查洗消药剂MSDS（化学品安全技术说明书）及索证索票档案，对药剂配比浓度进行试纸滴定验证。发现异常有权当场下