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教育行业总务处管理员食堂管理手册

第1章食堂管理概述

1.1食堂管理职责

1.2食堂管理制度

1.3食堂服务宗旨

1.4食堂人员配置

第二章食堂环境卫生管理

2.1食堂环境卫生标准

食堂环境卫生是保障师生健康的关键环节。一个管理规范的食堂，其环境卫生标准应当满足国家《食品安全国家标准餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650）的具体要求。地面应保持光洁无积水，墙裙瓷砖应定期进行防霉处理，一般建议每季度至少一次使用食品级消毒液（如84消毒液稀释液）进行擦拭。操作台的表面光洁度应达到食品接触面标准，即不易积垢、不易附着细菌。食材存放区域的温度控制至关重要，冷藏库应稳定维持在2-5℃，冷冻库在-18℃以下。空气中的微生物数量同样需要监测，建议每季度进行一次空气采样检测，总菌落数不得超过每立方米1500CFU。

餐具的洁净度标准更为严格。清洗后的餐具应达到《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）的要求，使用化学消毒剂（如有效氯浓度为250mg/L的含氯消毒液）浸泡消毒时间应不少于30秒，并需进行有效通风晾干。员工操作时必须严格遵守一洗、二刷、三冲、四消毒的程序，不得省略任何步骤。特别是对于接触生食与熟食的员工，其个人卫生标准需更为严格，指甲应定期修剪，工作服应每日更换，且须在专用洗手池完成清洁程序。

2.2食堂区域清洁制度

不同区域的清洁制度应当差