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2026年烹饪技艺提升厨艺菜式制作实操考核题目

一、热菜制作（共5题，每题20分，总分100分）

1.题目：川菜系“鱼香茄子”制作实操

考核要求：

-主料：茄子500克。

-辅料：蒜末、姜末、葱花、泡椒、豆瓣酱、糖、醋、生抽、盐、水淀粉。

-成品要求：茄子色泽红亮，质地软糯，鱼香味浓郁，汤汁浓稠。

-烹饪方法：先煎后炒。

2.题目：粤菜系“白切鸡”制作实操

考核要求：

-主料：整鸡1只（约1.5千克）。

-辅料：葱段、姜片、料酒、盐、花椒。

-成品要求：鸡肉皮滑肉嫩，原汁原味，蘸料香浓。

-烹饪方法：白灼。

3.题目：鲁菜系“糖醋鲤鱼”制作实操

考核要求：

-主料：鲤鱼1条（约1千克）。

-辅料：面粉、鸡蛋、番茄酱、白糖、醋、生抽、盐、葱、姜、蒜。

-成品要求：外酥里嫩，酸甜可口，造型完整。

-烹饪方法：先炸后烧。

4.题目：湘菜系“剁椒鱼头”制作实操

考核要求：

-主料：鱼头1个（约750克）。

-辅料：剁椒、蒜末、姜末、豆豉、生抽、盐、鸡精、葱花。

-成品要求：鱼头肉质鲜嫩，剁椒香辣，汤汁浓郁。

-烹饪方法：蒸。

5.题目：浙菜系“西湖醋鱼”制作实操

考核要求：

-主料：草鱼1条（约500克）。

-辅料：葱、姜、蒜、醋、糖、生抽、盐、水淀粉。

-成品要求：鱼肉鲜嫩，酸甜适中，色泽淡雅