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食品化学试题及答案

食品化学试题

一、选择题（20分，共10题，每题2分）

1.下列关于食品中水分活度（Aw）的说法，错误的是：

A.水分活度表示食品中可被微生物利用的水分含量

B.水分活度值范围在0-1之间，越接近1表示可利用水分越多

C.水分活度是影响食品稳定性的重要因素，与食品腐败速率密切相关

D.所有微生物在水分活度低于0.6时都能停止生长

2.在食品加工中，美拉德反应主要发生在：

A.蛋白质与脂肪之间

B.碳水化合物与蛋白质之间

C.碳水化合物与脂肪之间

D.维生素与矿物质之间

3.下列哪种维生素对热、光和氧最为敏感，易在食品加工和储存过程中损失：

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

4.食品中的乳化剂主要是通过什么机制稳定乳状液：

A.降低表面张力

B.增加表面张力

C.提高pH值

D.降低温度

5.在食品蛋白质变性过程中，下列哪项不是其结构变化的表现：

A.二级结构破坏

B.三级结构破坏

C.一级结构破坏

D.溶解度降低

6.下列哪种糖类具有还原性，能与斐林试剂反应：