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常见乳制品加工从原料乳到终端产品的工艺全解析

Contents课程目录系统梳理乳制品从原料到成品的核心加工环节，涵盖七大品类工艺原理与技术要点。01牛乳的组成与理化性质02液态乳加工工艺03酸乳与发酵乳制品04乳粉与炼乳加工05干酪（奶酪）生产工艺06奶油与稀奶油加工07冰淇淋生产工艺

CHAPTER01牛乳的组成与理化性质理解原料乳的化学成分与物理特性，为后续加工原理奠定基础

DAIRYCOMPOSITION牛乳的化学组成牛乳是由水分、乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等构成的复杂胶体分散体系。各成分的含量比例直接决定了不同乳制品的加工方式选择、产品质地与营养价值，是乳品工艺设计的根本依据。牛乳主要化学成分及含量范围成分含量范围加工意义水分86%–89%乳品加工中脱水浓缩的核心对象，影响保质期与产品形态乳脂肪3.0%–5.0%决定产品风味、口感和能量值，均质工艺的核心处理目标乳蛋白质（酪蛋白）2.6%–3.0%酪蛋白遇酸凝固，是酸奶与干酪成型的关键蛋白乳蛋白质（乳清蛋白）约0.6%热敏感性强，高温杀菌时变性影响产品稳定性乳糖4.5%–5.0%乳酸菌发酵的底物，也是乳糖不耐受问题的来源矿物质（灰分）0.7%–0.8%钙、磷等矿物质影响蛋白胶束稳定性和营养价值牛乳中水分占比最高，乳脂肪和酪蛋白是决定产品质地与加工路径的核心成分

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