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2025年食品行业蒸煮部蒸煮工蒸煮食品卫生规范手册

第1章总则

1.1目的

蒸煮是食品加工中的关键环节，直接关系到产品品质与食品安全。明确蒸煮工卫生规范，旨在通过标准化操作减少微生物污染风险，确保食品在加热过程中达到杀菌效果，同时避免营养损失和品质劣变。若操作不当，如温度控制失衡或设备清洁疏漏，轻则导致口感下降，重则引发食源性疾病。本规范手册的核心目的，就是为蒸煮工提供一套可执行的卫生准则，降低安全隐患，提升生产效率。

1.2适用范围

本手册适用于食品企业蒸煮部的所有岗位，包括蒸煮工、设备维护人员及现场管理人员。具体覆盖蒸煮前的原料处理、蒸煮过程中的温度与时间监控、蒸煮后的产品冷却与储存等全流程。无论企业规模大小，或产品类型（如肉制品、谷物、果蔬罐头）差异，均需严格遵循本规范。

1.3术语定义

-热力杀菌（ThermalSterilization）：通过高温使微生物失活，适用于耐热性食品，如罐头。

-巴氏杀菌（Pasteurization）：低温长时间或高温短时杀菌，适用于对热敏感的食品，如牛奶、果汁。

-生物负荷（Bioburden）：原料表面或设备表面存在的微生物数量，需通过清洁程序降至标准值（如每100cm2≤100CFU）。

1.4基本要求

食品卫生安全无小事，蒸煮工的每一个操作细节都需符合高标准。

（1）人员卫