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调味品酿造车间发酵管控规范

作为在调味品酿造车间干了快十年的老生产员，我太清楚发酵环节对整个产品的意义了——我们常说“发酵是酿造调味品的魂”，不管是日常吃的酱油、食醋，还是黄豆酱、面酱这些发酵调味品，魂正不正，全看发酵环节管控得好不好。不少新入行的朋友觉得发酵就是把料扔进去等着熟，全凭经验碰运气，其实根本不是这么回事，这么多年我们摸爬滚打攒出来的这套管控规范，就是把“凭运气”变成“按章法”，每一步都有标准，才能保证每一批产品的风味稳定、质量安全。下面我就把我们实际生产中一直在用的完整管控规范梳理出来，从前期准备到过程管控再到收尾处理，每一步都讲清楚。

1发酵前的基础准备管控

很多发酵出问题，