鱼糜加工技术PPT课件.pptVIP

采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等；任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净第一次采得的——加工冷冻生鱼糜；第二次采得的——加工油炸鱼糜等低档产品；⑵机械采肉注意处理好采肉率和产品品质的矛盾4.3操作要点*⑶漂洗指用水或碱盐水对从采肉机采下的鱼肉进行洗涤,以除去鱼肉的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质,从而提高凝胶性能。4.3操作要点*漂洗槽*①清水漂洗：使鱼肉和水比例1：5或1：10混合，迅速搅拌8-10min静置10min，倾去表面漂洗液，按上述方法重复2-3次。该方法主要用于白肉鱼类。②盐碱水漂洗：多用于多脂的红肉鱼类和小杂鱼。具体分三种：A、清水→0.1%食盐水和0.1-0.15%碳酸氢钠溶液的混合液→清水→0.1%食盐水；B、0.4%碳酸氢钠溶液→清水→0.3%食盐水；C、0.1%食盐水→清水→0.1%食盐水。漂洗的方法4.3操作要点*①漂洗水的温度应控制在3～10℃;漂洗操作要点③漂洗过程中应尽量减少Ca及Mg等有害离子的影响;②漂洗水的pH值应控制在6.2～6.5;④最