发酵型酸汤味牛肉干的发酵工艺研究及品质分析.pdfVIP

2020Vol.39No.

•21SerialNo.342ChinaBrewingProductDevelopment

发酵型酸汤味牛肉干的发酵工艺研究及品质分析

李刚凤，江丹霞，杨丽娟，陆龙波，李丽，吴素华

(铜仁学院材料与化学工程学院，贵州铜仁554300)

摘要：以感官评分为评价指标，研究不同复合发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响。结果表明，最

佳发酵工艺条件为复合发酵剂(乳酸菌:酵母菌＞3：1)添加量为2.2%，酸汤添加量为+%,蜂蜜添加量为10%，食盐添加量为1%；30!发

酵21h。在此优化条件下,发酵型酸汤味牛肉干出品率42.22%,亚硝酸盐含量0.02mg/kg,水分含量35.30g/100g,脂肪含量19.++g/100g,

蛋白质量36.31g/100g,pH值为5.21,糖含量8.07g/100g。发酵型酸味牛肉干的质量指合牛肉干