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2026年最新黑巧克力考试题库及答案

1.单选题

1.根据我国2024年修订、2025年正式实施的GB/T19343-2024《巧克力及巧克力制品》国家标准，黑巧克力的总可可固形物含量最低要求为？

A.25%B.30%C.35%D.40%

答案：B

解析：旧版国标中黑巧克力总可可固形物最低要求为18%，2024版新国标提高了黑巧克力的准入门槛，明确黑巧克力总可可固形物含量不得低于30%，其中非脂可可固形物含量不得低于15%。

2.以下哪种成分是黑巧克力中具有抗氧化活性的核心功能性成分？

A.可可脂B.黄烷醇C.蔗糖D.大豆卵磷脂

答案：B

解析：黄烷醇属于类黄酮化合物的一种，天然存在于可可豆中，具有极强的抗氧化活性，是黑巧克力发挥健康功效的核心成分，可可脂主要提供脂肪和顺滑口感，蔗糖是甜味来源，大豆卵磷脂是常用乳化剂。

3.精品黑巧克力生产中，“可可豆发酵”环节的核心作用不包括以下哪项？

A.生成可可风味前体物质B.降低可可豆的苦涩感C.杀灭可可豆表面的有害微生物D.提升可可豆中的黄烷醇含量

答案：D

解析：可可豆发酵过程中，微生物分解可可豆中的糖分和蛋白质，生成醛类、酮类、有机酸等风味前体物质，同时分解部分苦涩的单宁类物质，降低原生苦涩感，发酵过程的高温也可以杀灭表面有害微生物；但发酵过程会氧化分解可可豆中的黄烷醇，发酵程度越深，黄烷醇