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2026年最新广州德厨考试题库及答案

1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.直接入口食品B.食品加工C.原料运输D.食品仓储

答案：A

2.粤菜制作中，“扣”技法按颜色区分，可以分为哪两种？（）

A.红扣、白扣B.生扣、熟扣C.干扣、湿扣D.酱扣、清扣

答案：A

3.低温油焐制干料的油温一般控制在（）之间。

A.90-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-210℃

答案：A

4.以下哪种调味料是粤菜“五柳料”的组成成分？（）

A.酸姜B.榨菜C.冬菜D.芽菜

答案：A

5.食品从业人员上岗时必须取得哪种有效证件？（）

A.健康证明B.学历证明C.户口本D.技能等级证

答案：A

6.广式烧腊中，烧制明炉烧鸭的炉温一般控制在（）左右。

A.180℃B.220℃C.260℃D.300℃

答案：C

7.动物性原料存放过程中，发生肉的成熟变化后，肉的pH值会变为（），这个阶段的肉肉质鲜嫩适口，适合烹饪使用。

A.4.0-4.5B.5.0-6.0C.6.5-7.0D.7.0-7.5

答案：B

8.以下哪种鲜味物质属于核苷酸