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2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，爆这种烹饪方法的主要特点是什么？

A.用油量大、时间长、温度低

B.用油量适中、时间中等、温度适中

C.用油量较少、时间短、温度高、动作快

D.不用油、用水汽传热

2、下列哪种原料最适合用来制作清汤？

A.老母鸡和猪肘

B.蔬菜类和豆制品

C.鱼类和海鲜类

D.牛羊肉和内脏

3、刀工中的直刀切最适用于处理哪类原料？

A.柔软无定形的原料

B.韧性较大的rod状原料

C.坚硬骨类原料

D.松散易碎的原料

4、烹饪中上浆的主要作用是什么？

A.增加菜肴颜色

B.锁住原料水分、保持嫩滑口感

C.使原料更易入味

D.改变原料形状

5、下列哪种调味品属于发酵型调味品？

A.食盐

B.味精

C.酱油

D.白糖

6、焯水在烹饪中的作用不包括以下哪项？

A.去除原料异味

B.缩短正式加热时间

C.增加原料营养

D.固定原料颜色

7、制作红烧类菜肴时，糖色主要起什么作用？

A.增加甜度为主

B.调色增香

C.软化原料

D.防腐保鲜

8、下列哪种方法属于湿热处理法？

A.炸

B.煎

C.炖

D.烤

9、中式烹调中兑碗芡的做法是什么？

A.先将淀粉溶于水再倒入热锅中

B.将所有调味料