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中级糕点试题及答案

一、中级糕点基础知识（共30分）

1.选择题（每题2分，共10分）

1.下列哪种物质是使糕点松软多孔的关键成分？

A.面粉

B.鸡蛋

C.泡打粉

D.黄油

答案：C。泡打粉是一种复合膨松剂，受热时会产生气体，使糕点体积膨胀，形成松软多孔的质地。面粉是糕点的基础原料，提供结构和骨架；鸡蛋提供营养和乳化作用，也能增加糕点的蓬松度；黄油提供脂肪和风味，但不是主要的膨松剂。

2.制作海绵蛋糕时，打发鸡蛋的目的是什么？

A.增加蛋糕的甜度

B.形成蛋糕的基本结构

C.使蛋糕颜色更金黄

D.延长蛋糕的保质期

答案：B。打发鸡蛋能将空气包裹在蛋液中，形成泡沫，这是海绵蛋糕结构的基础。在烘烤过程中，这些气泡受热膨胀，形成蛋糕的多孔结构。增加甜度需要添加糖，颜色变化主要来自糖的焦化和美拉德反应，保质期延长则需要添加防腐剂或控制水分活度。

3.下列哪种面粉最适合制作蛋糕？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C。低筋面粉的蛋白质含量较低（通常为8-10%），形成的面筋较少，适合制作需要松软口感的蛋糕。高筋面粉蛋白质含量高（12%以上），适合制作面包等需要嚼劲的产品；中筋面粉蛋白质含量居中（10-12%），适合制作饼干等；全麦面粉含有