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《食品保藏原理与技术》思考题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

名词解释（4题，20分）

1.冷链物流

2.罐藏工艺

3.生物保藏

4.水分活度

简答题（4题，40分）

1.简述食品干燥保藏的基本原理，并说明影响干燥速率的主要因素。

2.比较食品气调保藏中“MA包装”与“CA包装”的异同点，并举例说明各自的应用场景。

3.食品中常用的化学防腐剂有哪些？请简述其作用机制及使用注意事项。

4.解释食品腐败变质的“微生物因素”与“酶因素”的协同作用机制，并举例说明。

论述题（2题，30分）

1.论述超高压保藏技术（HPP）的基本原理、在食品工业中的应用优势，以及目前推广面临的主要挑战。

2.结合具体案例（如液态乳制品），分析食品保藏过程中“安全性控制”与“品质保持”的平衡策略，并提出优化建议。

案例分析题（1题，10分）

某企业计划开发“即食海鲜沙拉”（含虾仁、黄瓜、生菜、沙拉酱），需解决“微生物污染（如致病菌）、虾仁质地软化、蔬菜褐变”问题。请设计一套“物理-化学-生物”协同保藏方案，说明各环节的核心控制参数、作用机制及预期效果。

试卷答案

名词解释（4题，20分）

1.冷链物流：指易腐食品从产地采收、加工、储存、运输、销售到消费的各个环节始终