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《果蔬加工》期末考试试题A（）答案

班级98级姓名学号成绩评阅人

一、填空题（每空1分共25分）

1.果蔬原料中的多糖包括J皿、果胶、纤维素、半纤维素四大类物质。

2.糖的甜度是由种类、糖液浓度、糖液温度三个因素共同决定。

3.直接从自然界中提取的果胶甲氧基含量为大丁7%,称为高甲氧基果胶

用它来生产低甲氧基果应有」1^、碱法、酶法三种方法,其中以

酶法一生产的低甲氧基果胶形成凝胶时所需要的钙离子浓度最低。

4.蔬菜腌制的基本原理,主要是利用食盐的保藏作用、微生•物的发酵作用、

率白质的分解作用以及一系列的生物化学作用,来抑制有害微牛物的活动增

加产品的色香味。

5.压榨法制取果汁主要适用于那些汁液含量高、取汁容易的原料•