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烘焙师试题及答案

一、选择题（共30分，每题1分）

1.以下哪种面粉最适合制作面包？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：C。高筋面粉含有较高的蛋白质（通常12-14%），能够形成足够的面筋网络，使面包具有良好的弹性和韧性，适合制作需要发酵和蓬松的面包产品。低筋面粉蛋白质含量低（6-9%），不适合制作面包；中筋面粉蛋白质含量适中（9-12%），可用于制作一些不需要过度发酵的面包；全麦面粉虽然营养丰富，但纤维含量高，会影响面筋形成，通常需要与高筋面粉混合使用。

2.烘焙中常用的膨松剂小苏打的化学名称是？

A.碳酸氢钠

B.碳酸钠

C.碳酸钙

D.磷酸氢钠

答案：A。小苏打的化学名称是碳酸氢钠(NaHCO?)，在加热时分解产生二氧化碳气体，使烘焙产品膨胀。碳酸钠是纯碱或苏打，碱性更强；碳酸钙是钙的化合物，不常用作膨松剂；磷酸氢钠是食品添加剂，但不是小苏打的化学名称。

3.制作海绵蛋糕时，最常用的搅拌方法是？

A.直接法

B.乳化法

C.粉油法

D.海绵法

答案：D。海绵蛋糕最常用的搅拌方法是海绵法，通过将鸡蛋和糖打发至蓬松状态，再拌入面粉和其他原料。直接法是将所有原料一次性混合；乳化法主要用于制作戚风蛋糕；粉油法主要用于制作油脂含量较高的蛋糕