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2026年高级厨师烹饪技艺考试题库及答案

一、单选题（共10题，每题5分，合计50分）

1.在川菜炒制技法中，最能体现“锅气”的是哪种烹饪方法？

A.滑炒

B.爆炒

C.炒滑

D.炒爆

2.粤菜中，制作广式烧味时，腌料中哪种香料最常用于去除肉类腥味？

A.八角

B.花椒

C.草果

D.桂皮

3.法式烹饪中，制作鹅肝酱（FoieGras）时，哪种油脂融化温度最适宜？

A.葵花籽油

B.黄油

C.猪油

D.花生油

4.日式料理中，刺身（Sashimi）对鱼生的新鲜度要求极高，哪种鱼类因肉质紧实、刺少，最常用于制作顶级刺身？

A.鲷鱼

B.鲷鱼

C.鲜鱼

D.鲷鱼

5.鲁菜中，制作“四喜丸子”时，哪种调料能使肉丸口感更Q弹？

A.生抽

B.老抽

C.蚝油

D.糖

6.西餐中，制作奶油蘑菇汁时，哪种蘑菇品种的香气最浓郁？

A.平菇

B.草菇

C.口蘑

D.香菇

7.新疆菜中，制作烤包子时，面团中哪种发酵剂能使口感更松软？

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.酸奶

8.韩式料理中，制作泡菜时，哪种蔬菜因纤维脆嫩，最常用于凉拌泡菜？

A.白菜

B.萝卜

C.黄瓜

D.茼蒿

9.泰菜中，制作冬阴功汤时，哪种香料是“冬阴”味的主要来源？

A.鲜柠檬草

B.香茅