蛋奶第一讲乳源及乳的理化性质.pptxVIP

乳源及乳的理化性质蛋奶科学系列课程·第一讲

Contents本讲目录蛋奶第一讲：乳源及乳的理化性质01乳畜品种与泌乳生理02乳的物理化学基础03乳中关键营养成分解析04加工处理对乳性质的影响

Chapter01乳畜品种与泌乳生理从乳用牛到特色乳畜，探索乳的源头

蛋奶第一讲·乳源及乳的理化性质主要乳用牛品种及其产奶特性全球乳牛品种多样，其中荷斯坦牛以高产奶量占据主导地位，而娟姗牛等品种则因高乳脂、高蛋白含量在特定乳制品加工中具有独特优势。品种差异是决定原料乳成分和加工方向的基础因素。荷斯坦牛·全球分布最广的乳牛品种HOLSTEIN荷斯坦牛全球分布最广，年产奶量可达8,000–12,000公斤，但乳脂率（约3.5%）和乳蛋白率（约3.1%）相对较低，是液态奶生产的主要原料来源。JERSEY娟姗牛体型较小，年产奶量约4,000–6,000公斤，但乳脂率（约5.0%）和乳蛋白率（约3.8%）显著高于荷斯坦牛，特别适合生产黄油、奶酪和高档冰淇淋。GUERNSEYAYRSHIRE更赛牛与爱尔夏牛产奶量和乳成分介于荷斯坦与娟姗之间，乳脂颜色偏黄（富含β-胡萝卜素），在某些地区或特定产品中有其独特市场。

DAIRYSOURCES多元化的乳源：兼用牛与特色乳畜乳源不仅限于专业乳牛，乳肉兼用牛、水牛、山羊、牦牛及骆驼等均为人类提供了丰富的乳资源。这些特色乳源在成分、风味及营养价值上