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食堂从业人员培训考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.采购食品原料时，应优先选择具备以下哪项资质的供应商？

A.未公示食品经营许可证的流动摊贩

B.持有有效食品经营许可证且可提供合格证明的正规商户

C.价格最低但无法提供任何票据的个体农户

D.仅提供手写收据的小型作坊

答案：B

2.加工生鸡肉后未及时清洁刀具，直接用于切配熟制馒头，最可能引发的风险是？

A.馒头口感变硬

B.交叉污染导致食源性疾病

C.营养成分流失

D.餐具损耗加快

答案：B

3.冷藏柜存储食品时，正确的温度控制范围是？

A.0℃-4℃

B.5℃-10℃

C.-18℃以下

D.10℃-15℃

答案：A

4.以下哪种食品属于禁止采购和加工的范畴？

A.包装完整、在保质期内的速冻水饺

B.外观正常、无异味的鲜鸡蛋

C.颜色发暗、有霉斑的干木耳

D.标注清晰的预包装调味品

答案：C

5.食品留样的正确操作是？

A.每份样品不少于100克，冷藏保存24小时

B.每份样品不少于125克，冷藏保存48小时

C.每份样品不少于200克，常温保存24小时

D.每份样品不少于50克，冷冻保存72小时

答案：B

6.餐具清洗消毒流程的正确顺序