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2025年食品行业研发部研发工程师食品添加剂使用手册

第1章食品添加剂概述

1.1食品添加剂的定义与分类

食品添加剂究竟是什么？简单来说，它们是在食品生产、加工、保藏、加工工艺以及调味等过程中，为了改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而添加的化学合成或天然物质。国际食品法典委员会（CAC）将其定义为“为改善食品品质、色、香、味，为防腐或保鲜，以及为加工工艺需要而有意加入食品中的物质”。这个定义涵盖了绝大多数食品添加剂的用途。

食品添加剂的分类方式多样。从功能角度划分，可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、增味剂、营养强化剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、增香剂、防腐剂等十余大类。例如，山梨酸钾属于防腐剂，日落黄属于着色剂，味精则属于增味剂。这种分类方式直观反映了添加剂的核心作用。若从来源区分，可分为合成食品添加剂和天然食品添加剂。前者如苯甲酸钠、双乙酰，后者如维生素C（抗坏血酸）、茶多酚。根据《食品安全国家标准食品添加剂分类和使用的通则》（GB2760），合成食品添加剂品种已超过2000种，天然食品添加剂也有数百种。企业研发人员在选择时，往往需要综合考虑法规限制、成本效益和消费者接受度。比如，在高端零食开发中，天然来源的抗氧化剂因安全性感知更高而更受青睐。

1.2食品添加剂的作用与意义

没有食品添加剂，现代食品工业将难以想象。想象一下，若