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2026年炊事人员考试题及答案.docx

2026年炊事人员考试题及答案

（满分100分，考试时间90分钟）

一、判断题（共20题，每题1分，共20分，对的打√，错的打×）

1.2026年新版《餐饮服务食品安全操作规范》要求，接触直接入口食品的炊事人员每年需进行1次健康检查，取得健康证后方可上岗，出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等症状时应立即离岗。（√）

2.冷藏食品的储存温度要求为0℃-10℃，冷冻食品的储存温度要求为-15℃以下。（×，正确答案：冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃）

3.发芽土豆只要完全切除发芽部位及周围1cm的组织，经高温烹饪后可以食用。（×，正确答案：发芽土豆龙葵素含量超标，即使切除发芽部位仍存在食品安全风险，禁止食用）

4.煮沸消毒餐具时，需将餐具完全浸没在水中，温度达到100℃后保持10分钟以上方可达到消毒效果。（√）

5.为提升菜品口感，炊事人员加工菜品时可以适当添加罂粟壳、苏丹红等物质提升鲜度和色泽。（×，正确答案：上述物质属于国家明令禁止的非食用物质，严禁添加到食品中）

6.反食品浪费法规定，单位食堂未建立反食品浪费管理制度、造成严重食品浪费的，可处5000元以上5万元以下罚款。（√）

7.加工豆角时只要翻炒至变色即可出锅，不需要长时间烹煮，避免营养流失。（×，正确答案：豆角含有血球凝集素和皂苷，需完全烹煮10分钟以上、彻底熟透后方可食用，避免引发食物中毒）