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配制酒生产作业指导书

一、白酒生产作业指导书

（一）白酒生产工艺流程图

蒸煮

蒸煮

晾饭、加酒曲

晾饭、加酒曲

糖化发酵

糖化发酵

蒸馏

蒸馏

贮存勾调

贮存

勾调

灌装

灌装

带为关键控制点

(二)生产作业要求

1、蒸煮

将大米倒入蒸饭锅，先用水浇淋，扒平盖好盖，打开蒸汽管阀门通蒸汽，待锅内蒸汽大上，蒸15～20分钟；搅松扒平，再盖盖蒸煮，上大汽后蒸约20分钟，饭粒变色，开盖搅松，泼第一次水，继续盖好，蒸至饭粒熟后，再泼第二次水，搅松搅匀，再蒸至饭粒熟透为止，熟透率达99%以上，蒸熟后饭粒饱满，含水量为62%～63%。

2、晾饭、加酒曲

将蒸熟的米饭倒在摊凉台上，均匀铺在摊凉台自然摊凉;待料饭的温度降到360C左右时,按

3、糖化发酵（关键工序）

糖化24小时以上，结合品温和室温情况，按料1：1.2比例加水进行发酵，适当做好保温降温工作，发酵时间为7天，成熟酒醅的残糖分接近于零。

4、蒸馏

经发酵7天以上后，用泵将成熟酒醅抽入蒸馏锅中，开通蒸汽管道阀门通蒸汽进行加热；酒开始流出时，截取5L杂质较多的酒头；将所接酒倒进酒罐；酒尾接好并储存待勾兑使用；蒸馏时要注意蒸汽的温度和压力要均匀，以免发生压力过大而出现跑糟现象。

5、贮存（关键工序）

A.蒸馏完成后，按酒度和原酒品质分别贮存在相应的贮存罐中。

B.做好《贮存记录》。

6、勾调（关键工序