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起泡葡萄酒酵母菌株筛选：技术、特性与应用研究

一、引言

1.1研究背景

起泡葡萄酒作为葡萄酒中的重要分支，以其独特的起泡口感和丰富的香气备受消费者青睐。近年来，全球起泡葡萄酒市场呈现出稳步增长的态势，无论是在传统的葡萄酒消费市场，如欧洲、北美，还是在新兴的亚洲市场，起泡葡萄酒的销量和销售额都呈现出上升趋势。在中国，随着消费者生活水平的提高和对葡萄酒文化认知的加深，起泡葡萄酒的市场需求也在不断增加，IWSR数据显示，中国市场在2024年期间，起泡酒表现尤为亮眼，销量增长10%。根据海关总署公布的2025年1-5月葡萄酒进口数据来看，国内起泡酒的进口量为282万升，同比增长18.81%。

在起泡葡萄酒的酿造过程中，酵母菌株扮演着举足轻重的角色。酵母通过发酵将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，二氧化碳的存在赋予了起泡葡萄酒独特的起泡特性，而酒精则是构成酒精度的关键因素。不同的酵母菌株在发酵过程中具有不同的代谢途径和产物，这直接影响着起泡葡萄酒的香气、口感、酒精度、残糖含量等品质指标。例如，某些酵母菌株在发酵过程中能够产生更多的酯类、醛类等挥发性香气物质，使起泡葡萄酒具有浓郁的果香、花香和面包香；而另一些酵母菌株可能对糖分的利用效率更高，能够使发酵更加彻底，降低残糖含量，从而影响起泡葡萄酒的甜度。此外，酵母菌株的耐受性也是影响发酵过程和起泡葡萄酒品质的重要因素，