学校食堂备餐管理制度.docxVIP

学校食堂备餐管理制度

第一章总则

第一条为规范学校食堂备餐全流程管理，防范食品安全风险，保障师生饮食健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及标准，结合学校实际制定本制度。

第二条本制度适用于学校自营食堂、委托运营食堂及外包食堂的备餐全环节管理，涵盖原料进入备餐区至成品供应至师生的所有操作行为。

第三条食堂备餐管理坚持“安全第一、流程规范、营养均衡、责任到人”的原则，严格落实“四个最严”要求，确保所有备餐操作符合食品安全标准。

第四条学校食品安全管理部门为备餐管理的监管责任主体，食堂运营方为直接责任主体，食堂负责人、备餐班组长、从业人员为岗位责任主体，层层签订食品安全责任书，明确各岗位备餐管理职责。

第二章备餐区基本要求

第五条备餐区功能分区设置

1.按照操作流程划分专用区域：原料暂存区、粗加工区、切配区、烹饪区、冷却区、分装区、餐用具清洗消毒区、成品暂存区，各区域设置明显标识，避免交叉作业。

2.冷食类、生食类、裱花类食品备餐需设置专间，专间面积≥10㎡，配备独立空调、空气消毒设备、专用冷藏设施、流动水洗手消毒设施，专间温度控制在25℃以下。

3.备餐区地面采用防滑、防渗、易清洁材料，铺设坡度≥1.5%，设置排水明沟并加装防鼠格栅；墙面铺设高度≥2m的光滑易清洁瓷砖，顶部采用防霉、防火、防水