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初级厨师烧腊制作试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在制作广式烧鹅时，为了使鹅皮在烤制后达到酥脆的效果，通常需要在鹅皮表面进行什么关键处理？

A.涂抹一层蜂蜜水

B.刷上大量食用油

C.均匀淋上滚烫的开水

D.用针扎出密集小孔并涂抹脆皮水

答案：D

解析：正确选项是D。在广式烧鹅制作中，为了使鹅皮在烤制后达到“玻璃皮”般的酥脆效果，关键步骤包括用特制的针或钢针在鹅皮上均匀扎出密集的小孔（俗称“松针”），以排出皮下脂肪，再涂抹由白醋、麦芽糖等调制而成的脆皮水，这有助于皮水渗透并使皮在高温下膨胀、脱水、上色、变脆。选项A的蜂蜜水主要用于上色和增加风味，但单靠它无法达