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2026福建机关事业单位工勤人员技能等级考试（中式烹饪师·初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹饪中，刀工的直切法适用于哪种原料？

A.软烂类原料

B.韧性较强或脆性原料

C.粘性原料

D.半流质原料

2、下列哪种油温约在150-180℃之间？

A.低油温

B.中油温

C.高油温

D.旺油温

3、锅气在中式烹饪中主要来源于什么？

A.大火快炒时原料与锅体的美拉德反应

B.添加味精产生的鲜味

C.高温蒸汽的作用

D.长时间炖煮的结果

4、下列哪组调味料属于复合调味料？

A.盐、味精、醋

B.酱油、料酒、糖

C.豆瓣酱、蚝油、沙拉酱

D.胡椒、八角、桂皮

5、制作清汤时，一般使用什么原料进行扫汤？

A.精肉茸

B.面粉

C.油脂

D.淀粉

6、下列哪种烹调方法属于无汤烹调法？

A.炖

B.焖

C.烤

D.烧

7、下列哪种原料不宜采用焯水去腥？

A.羊肉

B.鱼类

C.绿叶蔬菜

D.内脏

8、上浆的主要作用是什么？

A.使原料入味

B.保持原料水分、增加嫩度

C.改变原料颜色

D.增加原料体积

9、下列哪种火候适用于爆炒类菜肴？

A.文火

B.中火

C.武火

D.微火

10、制作红烧类菜肴时，糖色的正确炒制方法是？

A.用武火快速炒至深褐色

B.用中火慢炒至