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2026年厨师食品安全试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分，总计30分。每题仅有1个正确选项，多选、错选、不选均不得分）

1.根据2026年正式实施的新版《餐饮服务食品安全操作规范》要求，所有需要烧熟煮透的畜禽肉、水产品、蛋类食品，加工制作过程中食品中心温度至少应达到（），且维持该温度时长不少于15秒，确保杀灭绝大多数食源性致病菌。

A60℃

B65℃

C70℃

D75℃

2.高危易腐食品指蛋白质、碳水化合物含量高，常温下极易滋生微生物引发腐败的食品，以下选项中全部属于高危易腐食品组别的是（）

A新鲜果蔬、大米、面粉

B鲜牛肉、现挤未巴氏杀菌牛奶、切好的西瓜、裱花蛋糕

C食盐、白砂糖、食用油

D干木耳、干香菇、干面条

3.餐饮操作过程中，厨师手部出现以下哪种状态时，经规范处置后可继续从事接触直接入口食品的加工操作（）

A手部存在浅表化脓性伤口，使用普通纸质创可贴简单包裹

B手部有1处微小割伤，使用食品级防水创可贴完全覆盖后，外加佩戴一次性食品加工专用PE手套

C出现发热、咳嗽、咽部化脓症状

D每日排便次数超过3次，排泄物为稀水样状态

4.熟食、剩菜等高危易腐食品冷藏储存温度应控制在（）以下，冷冻储存温度应控制在（）以下，才能最大程度抑制嗜温性致病菌繁殖。

A10℃，-10℃

B8℃，-12℃

C5℃，-18℃

D0℃，-2