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配菜师岗位切配技术考试试卷及答案

配菜师岗位切配技术考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.切配中常用的切片刀刀刃通常呈______形。

2.土豆丝的标准切配要求是粗细均匀，宽度约______毫米。

3.处理生肉和熟肉的刀具应______，避免交叉污染。

4.切配洋葱时，为减少刺激眼睛，可将洋葱放入______中浸泡片刻。

5.菱形块的切配步骤是先将食材切成______，再斜切成块。

6.切配胡萝卜时，常用的刀工技法除了切丁还包括______。

7.处理带骨食材时，应使用______刀进行分割。

8.切配绿叶蔬菜时，应先______再切，避免营养流失。

9.蓑衣花刀的切配要点是刀与食材呈______度角。

10.切配完毕后，刀具应______并存放于刀架上。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.下列哪种刀工技法适用于制作鱼香肉丝的肉丝？（）

A.滚刀块B.顶刀切丝C.斜刀切丝D.直刀切丁

2.切配生姜时，哪种处理方式能更好地去除辛辣味？（）

A.切片B.拍松C.切丝D.切末

3.处理带皮冬瓜时，正确的步骤是？（）

A.直接切片B.去皮→去籽→切片C.去籽→去皮→切片D.切片→去皮→去籽

4.下列哪种食材切配时需要先焯水？（）

A.黄瓜B.芹菜C.土豆D.菠菜

5.切配牛肉时，应顺着纹理切还是逆着纹理切？（）

A.顺着B.逆着C.都可以D.看部位

6.菱形片的对角