开菲尔中酵母的分离、鉴定及与乳酸菌共栖关系解析.docxVIP

开菲尔中酵母的分离、鉴定及与乳酸菌共栖关系解析

一、引言

1.1开菲尔概述

开菲尔（Kefir），又被称作“酸马奶酒”“牛奶酒”，是一种历史悠久的发酵乳制品，其起源可以追溯到数千年前的北高加索地区。当地居民偶然间发现，将牛奶装入动物皮囊中，经过一段时间的存放和晃动，牛奶会自然发酵，形成一种具有独特风味和口感的饮品，这便是最初的开菲尔。传说中，开菲尔粒是上帝赐给人类的礼物，只有被选中的人才能拥有，因此开菲尔在当地文化中具有特殊的地位，不仅是一种美味的饮品，还被认为具有神奇的保健功效。

开菲尔的制作工艺独特而复杂。传统制作方法中，会使用一种名为开菲尔粒的发酵剂。开菲尔粒是由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等多种微生物与多糖、蛋白质等物质形成的颗粒状共生体，外观呈白色或淡黄色，质地柔软，形似花椰菜。制作时，将开菲尔粒按5%的比例接种至灭菌脱脂乳（115℃灭菌20min）中，在25℃下培养16-20h，直至牛乳凝固。随后，滤出开菲尔粒，所得滤液即可作为发酵剂，也可不过滤而直接使用培养物作为下次的发酵剂。现代工业化生产则在传统工艺基础上进行了改进，采用机械装置搅拌，原料乳消毒采用薄板式热交换器进行多阶段热处理或超高温瞬时杀菌（UHT）处理，并采用机械无菌包装。在发酵剂方面，逐步以优质的纯培养发酵剂替代开菲尔粒及其滤液。

从营养价值来看，开菲尔堪称营养丰富的典范。它富含多种对人