发酵工程及其应用概论.pdfVIP

第53讲传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

课程

1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。

2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。

3.举例说明发酵工程在、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。

考点一传统发酵技术的应用

1.发酵与传统发酵技术

（1）发酵的概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的转化为人类所需要的产

物的过程。

（2）传统发酵技术

提醒发酵的原理

①发酵不等于无氧呼吸，其包括无氧发酵和有氧发酵。

②不同微生物的遗传信息不同，导致其细胞内催化反应的酶不同，进而导致代谢途径有差异。而且同一微生物处

于不同的环境条件时，代谢途径也会出现差异。

2.传统发酵食品的制作

（1）腐乳的制作

（2）泡菜的制作

①乳酸菌发酵制作泡菜的原理

②制作泡菜的方法步骤

③制作泡菜的关键操作

提醒在泡菜制作过程中营造“无氧环境”的3项措施

①选择的泡菜坛要密封性好。

②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料。

③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。

3.制作果酒和果醋

（1）制作原理与发酵