炸桂林米粉锅烧的火候掌握.docxVIP

锅烧这东西，看着简单，真上手炸，火候差一点，出来的口感就不对。皮不脆、肉发柴、油往外溅，都是常见情况。我把自己做锅烧时摸熟的火候顺序写下来，供喜欢在家琢磨桂林米粉的朋友参考，不吹不玄，按步骤来就行。

一、先说选肉和前期处理

做锅烧，选带皮五花或者猪颈刀口肉都行。五花肉肥瘦相间，炸出来切片好看；猪颈肉皮厚，炸完偏酥。肉皮要完整，别有破洞，破皮的地方下油锅容易溅油。

买回来的肉先处理猪皮。表面残留的毛用火烧一下，刮洗干净，切成十五公分见方的大块。冷水下锅，水没过肉，放两片姜、少许米酒，开大火煮开，撇去浮沫，转中火煮到筷子能轻松扎透猪皮那一面，大概半小时上下。别煮太烂，皮一烂后面不好操作。

煮好捞出来，稍微降温，趁肉还有点余温，用松肉针、细钢钉或者一捆一次性筷子，在猪皮上密密扎孔，深度扎透皮层就行。孔扎得匀，后面炸的时候皮容易起泡。扎完在皮面擦一层盐，再抹米醋或者白醋，放一边晾着，让表皮干爽。这一步别省，皮面带水进油锅，油星子能溅到胳膊上。

二、第一段火候：冷油低温，排油定型

锅烧的第一炸，讲究冷油下锅、小火慢升。

锅里倒油，油量以能没过肉块大半为宜。肉皮朝上、瘦肉那面贴着锅底，冷油就把肉放进去，开中小火，让油温慢慢爬升。这个阶段别着急大火催，目标温度控制在125℃到138℃之间，恒温炸制。

低温慢炸的目的，是把肉里多余的油逼出来，让皮从黏手状态慢慢变干