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肉制品中杂环胺富集材料的设计、制备与效能研究

一、引言

1.1研究背景

肉制品作为人类饮食结构中的重要组成部分，以其丰富的营养和独特的风味深受消费者喜爱。常见的肉制品加工方式包括煎、炸、烤、熏等，这些加工方式虽能赋予肉制品诱人的色泽、香气和口感，但在加工过程中，尤其是高温处理时，会产生多种有害化合物，杂环胺（HeterocyclicAromaticAmines，HAAs）便是其中一类备受关注的物质。

杂环胺是一类在富含蛋白质的食物（如肉类、鱼类等）热处理过程中形成的多环芳香族化合物。自1977年日本科学家首次在烤鱼和烤牛肉制品中发现杂环胺以来，科研人员已从高温烹调的肉制品中分离和鉴定出近30种杂环胺。国际癌症研究中心（IRAC）将部分杂环胺，如2-氨基-3,4-二甲基咪唑[4,5-f]喹啉（MeIQ）、2-氨基-3,8-二甲基咪唑[4,5-f]喹啉（8-MeIQx）、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶（PhIP）等列为2A类或2B类致癌物，明确了它们对人体的致癌风险。除致癌性外，研究还表明杂环胺具有致突变性，能诱导基因突变，对生物体的遗传物质造成损伤。长期摄入含有杂环胺的肉制品，会增加人体患癌的几率，对健康构成严重威胁。例如，经常食用烧烤、油炸肉制品的人群，其患结直肠