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全集食品蛋白质考试题及答案

一、选择题（10题，每题2分，共20分）

1.食品中蛋白质的基本组成单位是（）

A.氨基酸B.脂肪酸C.单糖D.核苷酸

答案：A

2.蛋白质的一级结构是指（）

A.氨基酸的种类和数量B.氨基酸通过肽键连接的顺序C.蛋白质的空间构象D.蛋白质的二级结构

答案：B

3.蛋白质的二级结构中，α-螺旋结构的主要稳定因素是（）

A.疏水作用B.氢键C.离子键D.范德华力

答案：B

4.蛋白质的变性是指（）

A.分子量降低B.空间结构破坏，活性丧失C.氨基酸组成改变D.溶解度增加

答案：B

5.凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理是（）

A.测定样品中的氮含量，换算为蛋白质含量B.测定样品中的总氮含量C.测定样品中的游离氨基酸氮D.测定样品中的肽键数量

答案：A

6.食品中蛋白质的营养价值主要取决于（）

A.蛋白质的含量B.氨基酸的种类和比例C.蛋白质的溶解度D.蛋白质的颜色

答案：B

7.动物性蛋白质与植物性蛋白质相比，其必需氨基酸组成的特点是（）

A.必需氨基酸种类少B.赖氨酸、蛋氨酸含量高C.