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玉米脱胚对小曲酒风味的影响机理

摘要

小曲玉米酒清香纯正、入口微甜、香味悠长、落口干爽、微有苦味，但普遍存在杂醇油偏高、邪杂味较重、容易上头等缺点。推测其可能与玉米胚芽中蛋白质和脂肪酸含量较高有关。为此，本研究以完整颗粒玉米作为对照，研究了玉米脱胚对小曲酒的感官指标和风味物质组成的影响，并进一步考察了脱胚玉米发酵过程中糟醅酸度、水分、淀粉、还原糖、酒度等理化因子的变化情况。结果如下：①玉米脱胚后提升了玉米酒的酒质，表现在无不良气味，柔顺偏甜，风格良好，典型明确。②脱胚后玉米酒的风味物质组成发生了变化。杂醇油含量明显减少，其中最为显著的是正丙醇相对含量减少了39.5%、异戊醇减少了4