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职业学校单招烹饪专业综合理论试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共30分）

1.下列烹饪方法中，属于旺火适用的是（）

A.炖B.煨C.滑炒D.焖

2.蛋白质变性的本质是（）

A.氨基酸结构改变B.空间结构破坏C.肽键断裂D.营养素流失

3.中国八大菜系中，以“麻辣”著称的是（）

A.川菜B.粤菜C.鲁菜D.苏菜

4.下列属于多选题：食品添加剂的使用原则包括（）

A.符合国家标准B.超范围使用以改善口感C.适量添加D.不得掩盖变质E.严格标注成分

5.糖色炒制时，油温过高会导致（）

A.颜色变深B.苦味产生C.粘度增加D.香气增强

6.刀工中“切”的基本要求是（）

A.厚薄均匀B.长短一致C.大小相同D.以上都是

7.下列食材中，富含维生素C的是（）

A.瘦肉B.西红柿C.大米D.鸡蛋

8.食品储存时，冷藏温度范围通常是（）

A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃

9.“上浆”的主要目的是（）

A.增加重量