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果蔬糖制加工技术期末考试试题

适用专业：食品加工技术、农产品贮藏与加工

考试时长：90分钟

满分：100分

注意事项：1.本试卷共五大题，全部为必答题；2.答题请书写工整、条理清晰。

一、填空题（每空1分，共20分）

1.果蔬糖制是利用高浓度糖液的__________、__________及抗氧化作用，抑制微生物生长，实现果蔬制品长期保藏的加工工艺。

2.果蔬糖制制品主要分为__________、__________两大类，其中前者质地柔软、含糖量更高。

3.糖液的基本性质直接影响糖制品品质，核心指标包括甜度、__________、__________和结晶性。

4.为防止果蔬糖制品出现返砂现象，生产中常添加__________、__________等抗结晶物质。

5.果蔬预处理工序中，热烫的主要目的是钝化__________，防止果蔬变色、软烂，同时去除涩味和杂质。

6.蜜饯加工中，糖煮的常用方法有一次糖煮法、__________和__________三种。

7.高糖浓度下，糖液可降低物料的__________，使微生物细胞脱水失活，达到防腐保鲜效果。

8.制作果脯时，果蔬硬化处理常用的硬化剂有__________、__________，可提升果肉紧实度。

9.果蔬糖制过程中，褐变主要分为__________褐变和__________褐变两大类。

10.