中式烹调高级.docxVIP

中式烹调高级

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个选项是正确的，请将正确选项的字母填在题后的括号内。每题2分，共30分）

1.在中式烹调中，用于制作鱼翅羹的高级汤料“鸡丁花”，其正确的制作方法是？（）

A.将鱼肉打成泥，挤成小圆球

B.将鱼肉切成小丁状

C.将鱼肉制成小片状

D.将鱼肉剁成茸状

2.制作燕窝菜肴时，处理干燕窝最关键的步骤是？（）

A.直接用温水浸泡

B.用碱水浸泡去除杂质

C.用开水反复冲洗

D.用白醋中和碱性

3.烹饪过程中，所谓“火候”的“老火”通常指？（）

A.极高的火焰，瞬间加热

B.较高的火焰，快速加热

C.中等的火焰，均匀加热

D.微弱的火焰，长时间慢炖

4.制作佛跳墙等滋补汤品时，常用到的“吊汤”技术，其核心目的是？（）

A.蒸发多余水分

B.提取高级原料的精华

C.减少脂肪含量

D.增加汤的粘稠度

5.中餐烹调中，“爆”这种技法对火候的要求是？（）

A.火力很猛，时间很短

B.火力适中，时间较长

C.火力很弱，时间很长

D.无需特别控制火候

6.