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果蔬罐藏加工技术测试题及详细答案

适用范围：食品加工专业学生、果蔬加工企业操作工岗前/在岗考核

考核时长：90分钟

满分：100分

一、填空题（每空1分，共20分）

1.果蔬罐藏的核心原理是通过________、________、密封三大核心工序，杀灭或抑制微生物生长，实现果蔬长期保藏。

2.果蔬罐头加工中，原料预处理的基本工序包括挑选、清洗、________、________、切分、修整。

3.果蔬去皮常用的方法有手工去皮、机械去皮、________和________四种。

4.果蔬罐头加工中，热烫（预煮）的主要目的是破坏________活性，防止果蔬变色、变质，同时软化组织、排出细胞内空气。

5.罐头装罐分为人工装罐和机械装罐，装罐时需控制________，保证罐内留有适量空隙，避免杀菌时胀罐、爆罐。

6.排气是罐头加工的关键工序，常用排气方法有热力排气、________和________三种。

7.果蔬罐头杀菌常用的工艺参数包括________、________、冷却时间，行业内简称杀菌三要素。

8.酸性果蔬罐头pH值≤________，可采用常压沸水杀菌；低酸性果蔬罐头必须采用________杀菌。

9.罐头密封后需及时杀菌，防止________大量繁殖，导致罐头败坏。

10.果蔬罐头常见质量缺陷有胀罐、________、________、汤汁浑浊、果