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面包烘焙结业考核试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.高筋面粉的蛋白质含量通常为（）

A.8%-10%

B.10%-12%

C.12%-15%

D.15%-18%

2.酵母在面包发酵过程中的主要作用是（）

A.提供甜味

B.产气并形成风味

C.增强面筋韧性

D.延长保质期

3.制作法棍时，烘烤初期喷入蒸汽的主要目的是（）

A.增加面包体积

B.形成脆硬表皮

C.防止表皮开裂

D.促进淀粉糊化

4.面包出现“塌陷”问题，最不可能的原因是（）

A.发酵过度

B.烘烤温度过高

C.面粉筋度过低

D.酵母用量不足

5.全麦面包制作时，需增加加水量的主要原因是（）

A.全麦粉吸水性更强

B.防止面团过黏

C.提高面包甜度

D.延长发酵时间

6.面筋形成的三个阶段依次是（）

A.吸水阶段→扩展阶段→完成阶段

B.扩展阶段→吸水阶段→完成阶段

C.完成阶段→吸水阶段→扩展阶段