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中式烹调理复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种原料属于动物性新鲜原料？（）

A.香菇

B.豆腐

C.鸡蛋

D.土豆

2.“剞”是指烹饪原料加工中哪种技法？（）

A.切断

B.剔除

C.刀工修饰

D.发酵

3.炒、爆、熘等技法通常要求使用哪种火候？（）

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

4.煮和炖的主要区别在于？（）

A.用料不同

B.调味不同

C.加热方式和时间不同

D.成品状态不同

5.下列哪种调味品主要提供咸味？（）

A.醋

B.酱油

C.糖

D.味精

6.食品雕刻主要用于？（）

A.烹饪原料初步加工

B.菜肴装饰

C.调味品制作

D.食品保存

7.中国四大菜系不包括？（）

A.川菜

B.鲁菜

C.闽菜

D.朝鲜菜

8.炸制菜肴要求油温通常达到？（）

A.50℃-60℃

B.80℃-90℃