2026事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，属于爆炒技法关键要素的是以下哪一项？

A.火候小、油量多、时间长

B.火候大、油量少、时间短

C.火候中、油量少、时间适中

D.火候小、油量少、时间长

2、下列哪种刀法适用于切割黄瓜、胡萝卜等根茎类蔬菜制作丝状？

A.片法

B.剁法

C.切丝法

D.拍法

3、红烧菜肴成菜特点为色泽红亮、口味咸甜适中，其主要上色方法是：

A.色素添加剂调色

B.糖色或酱油上色

C.天然香料染色

D.高温焦化作用

4、下列哪种烹饪技法属于湿热处理方式？

A.煎

B.烤

C.炖

D.炸

5、中式烹调中，掌握火候的关键在于：

A.控制炉灶品牌和燃料种类

B.根据原料特性和成菜要求灵活运用旺火、中火、小火

C.保持火力恒定不变

D.只使用旺火确保快速成熟

6、下列调味品中，具有提鲜增味作用的是：

A.白糖

B.味精

C.酱油

D.食醋

7、白灼虾的烹制工艺要点是：

A.用大量油高温炸制

B.将虾放入沸水中快速烫熟，保持原味

C.先用淀粉挂糊再蒸制

D.文火慢煮入味

8、以下关于刀工在烹饪中作用的描述，错误的是：

A.刀工影响原料受热均匀度

B.刀工决定原料的口感和入味程度

C.刀工与成菜质量无关