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2026事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，炒这种烹调方法的主要特点是？

A.用水作为传热介质

B.用油作为主要传热介质，动作迅速

C.用蒸汽加热

D.用空气对流加热

2、以下哪种刀工技法属于中式烹调的基本刀法？

A.切、剁、拍、片

B.煮、炒、蒸、炸

C.烤、熏、卤、酱

D.腌、拌、炖、焖

3、制作红烧类菜肴时，糖色的正确使用方法是什么？

A.糖色只能用于上色，不能用于调味

B.糖色既能上色又能增加风味

C.糖色会破坏菜肴口感，应少用

D.糖色必须在出锅前加入

4、下列关于火候的说法，正确的是？

A.火候只有大火和小火两种

B.火候是指烹饪时的火力强弱和时间长短

C.火候不影响菜肴品质

D.所有菜肴都应使用中火

5、勾芡在中式烹调中的作用是什么？

A.仅为了增加菜肴的黏稠度

B.使汤汁浓稠，滋味附着于原料表面

C.主要用于凉菜制作

D.会破坏菜肴的营养价值

6、下列哪种原料适合采用滑炒的烹调方法？

A.老母鸡

B.猪里脊肉

C.白菜叶

D.土豆块

7、中式烹调中，爆技法的关键要点是？

A.慢火细炖

B.大火快攻，动作迅速

C.先蒸后炸

D.低温浸炸

8、制作宫保鸡丁时，正确的味型属于？

A.麻辣味型

B.鱼香味型