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食品生物化学试题(有答案)

一、名词解释（共10题，每题3分，总计30分）

1.水分吸附等温线

2.美拉德反应

3.必需氨基酸

4.脂肪同质多晶现象

5.酶促褐变

6.呼吸跃变

7.维生素原

8.味觉相乘效应

9.糖异生作用

10.淀粉老化

二、单项选择题（共20题，每题1分，总计20分）

1.下列不同水分含量的食品中，水分活度受温度变化影响最为显著的是（）

A.水分含量90%的新鲜苹果

B.水分含量30%的半干话梅

C.水分含量5%的脱水香菇

D.水分含量85%的冷藏酸奶

2.下列糖类物质中，属于酮糖，且在相同温度、pH条件下发生美拉德反应速度最快的是（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.蔗糖

3.下列脂类衍生物中，分子结构为蔗糖与6-8个长链脂肪酸形成的酯类，因空间位阻无法被人体胰脂酶水解，不提供能量，常作为脂肪替代品应用于低能量食品的是（）

A.植物甾醇酯

B.蔗糖聚酯

C.脑磷脂

D.共轭亚油酸

4.蛋白质处于等电点时，具备的典型特征是（）

A.分子净电荷为零

B.溶解度达到最高

C.乳化活性最强

D.分子间静电斥力最大

5.下列酶类中，不属于引起食品加工贮藏过程中内源酶促品质劣变的是（）

A.多酚氧化酶

B.脂肪氧合酶

C.果胶甲酯酶

D.葡萄糖异构酶

6.果蔬加工中常采用添