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2026事业单位工勤技能-上海-上海行政岗位工三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、川式红油制作时，选择二重朝天椒与子弹头辣椒混合使用的主要目的是？

A.降低成本提高产量

B.兼顾辣度与色泽达到综合评价最优

C.延长保质期

D.增加香气层次

2、制作麻婆豆腐时，烧制入味环节加入豆瓣酱的最佳时机是？

A.炒豆腐之前先煸香豆瓣酱

B.豆腐入锅后再加入豆瓣酱同烧

C.出锅前临熟时加入

D.与高汤同时倒入锅内

3、川菜干烧技法与普通红烧技法的核心区别在于？

A.干烧不加Water收汁自然浓稠

B.红烧使用酱油上色

C.干烧不使用香料

D.红烧烹饪时间更长

4、制作传统东坡肘子时，判断肘子已烧至酥烂脱骨的标准是？

A.筷子可轻松插入最厚部位且无阻力

B.表皮出现开裂纹路

C.汤色变为乳白

D.肘子体积缩小一半

5、川菜调味中糊辣味型的典型代表菜品是？

A.鱼香肉丝

B.宫保鸡丁

C.夫妻肺片

D.开水白菜

6、制作川式腊肠时，肉类肥瘦的最佳配比一般为？

A.肥肉七分瘦肉三分

B.肥肉五分瘦肉五分

C.肥肉三分瘦肉七分

D.肥肉二分瘦肉八分

7、在川菜宴席设计中，味型转换原则要求相邻两道菜的味型应如何安排？

A.相同味型交替出现增强记忆

B.浓淡相间、辣与不辣交替变化

C.全部采