原创力文档2025-2026年糕点制作师中级技能考核试卷
一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）
1.糕点制作中，用于增强面团弹性和延展性的关键蛋白质是（）。
A.面粉中的麸质
B.牛奶中的乳清蛋白
C.鸡蛋中的卵磷脂
D.糖粉中的淀粉酶
解析：正确答案为A。面粉中的麸质（面筋蛋白）是糕点面团形成网络结构的核心成分，其吸水后形成凝胶，赋予面团弹性和延展性。选项B的乳清蛋白主要存在于乳制品中，对糕点结构影响较小；选项C的卵磷脂虽能改善乳化，但非主要弹性来源；选项D的淀粉酶主要催化淀粉水解，与面团弹性无关。面筋蛋白含量和状态直接影响糕点
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